将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留约一厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，丝与丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入加工精制、薄如纸帛、色泽光亮、质地柔韧的千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。

用金边的白瓷底盘装着，三丝鱼翅晶莹色黄，像丝绸如何水里，又丝滑又粘的质感，口味咸鲜，醇厚不腻。

而鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年在菜市口开业经营，它的饺子馅丰富多样，有ròu馅、素馅、鱼馅、鸡馅、甜味馅、咸味馅……用高汤火锅蒸煮，煮出来的饺子与众不同，京城驰名。鸿兴楼的菜肴也属山（SD）东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

鸡茸鱼翅，现在上（SH）海是较为常见的一道美食菜。

玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝，切片时不能片到底，切的时候也不能切断根部，呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧，先用熟花生油把菜心煸炒，加精盐、鲜汤等佐料，炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。

新鲜出锅的鸡茸鱼翅，柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，鲜嫩爽口。

至于锅塌鲍鱼，更是吃得楚阑“今日不知明日”，只想溺死在这无边无际的美食长河里，奈何肚量有限。

锅塌是山（SD）东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久，除了锅塌鲍鱼之外，还有塌锅黄鱼。

相传，明朝年间，福（F）山县有一大地主，嗜食海味。他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来，便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那饕餮大地主急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。厨娘回答说：将原鱼回锅内塌了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。

醋椒鱼是山（SD）东济南地区特色传统名菜之一，也是一道传统鲁菜，当然吸收了鲁菜之长的京菜也少不了这道美食，更因为醋椒鱼颜色素雅、鱼ròu鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱，是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

一般把鳜鱼（或鲈鱼或草鱼、青鱼）作主要食材（鲤鱼腥味大，最好不用），将鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀；然后再加入香油旺火烧热的锅上，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精等佐料；同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟，使刀口翻起，并除去腥味。紧接着，将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖上十几分钟，待汤烧开后，移到微火上，再约炖二十来分钟，装到精美的瓷盘上，再在鱼上面铺上葱丝、香菜段，淋香油和醋……鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格，是京菜和鲁菜中的代表菜之一。

醋椒鱼以丰泽园饭庄做得最出名，楚阑专门去了一趟丰泽园饭庄，就是为了吃到最正点的醋椒鱼。

早年间，丰泽园店会备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼“等菜之用。制作醋椒鱼时候，用的必须是活鱼，讲究现杀现做，这样做出来的菜才会鱼ròu鲜美，汤色rǔ白，酸辣开胃，解酒醒腻。

第50章【八大春】

正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外ròu市南口，山（SD）东肴馔，其中的招牌菜“涮羊ròu”和当时的清真东来顺的涮羊ròu齐名，另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人口水直流了。

新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

而安福楼，是安蕴卿在王府井开的山（SD）东菜馆，是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。

糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜，属于鲁菜和京菜系。长期以来，一直深受南北方食客的欣赏。

北（BJ）京有名的大饭庄都擅长用香糟。一来北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”，皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

沙锅鱼唇也是一道传统佳肴，属于满汉全席的一种，口味清香、鲜香。

夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣，一条鱼，不仅鱼ròu、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！

而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入砂锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆，加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约十分钟，才能上菜。

一道菜凝聚了厨师们的多少心血啊！

芫爆肚丝也是山（SD）东省传统的地方名菜，属于鲁菜系和京菜系。

一道菜的菜名，往往包含了巨大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，还有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最佳。

猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜（芫）、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料，爆出来的肚丝，肚丝柔韧，香菜味浓，白绿相间，口味鲜咸微辣。

芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然