（1）锅贴茄排

主料：茄子（圆）200克辅料：鸡蛋50克、猪肉（肥）50克、猪肉（瘦）50克调料：植物油30克、盐4克、味精2克、淀粉（玉米）10克、辣椒粉2克、百里香5克做法：

1.将茄子去皮洗净，斜切成厚片，放入淡盐水中浸泡片刻；

2.猪肉洗净后切成末；

3.香菜择洗干净切末；

4.野山椒（百里香）剁细成末；

5.猪肉末加香菜末、野山椒末、精盐、味精、辣椒粉、鸡蛋液、淀粉、水搅拌均匀成肉馅；

6.将茄片挤干水分，蘸匀淀粉，一面抹上肉馅，即成茄排生坯；

7.炒锅注油烧至八成热，将茄排生坯另一面蘸上鸡蛋液；

8.茄排下入油锅内小火煎2分钟，沿锅边淋少许水，盖盖焖至汤汁干时，淋少许油稍煎至即可。

（2）酱味茄子煲主料：茄子500克辅料：胡萝卜25克、油菜25克调料：植物油30克、料酒10克、豆瓣酱15克、味精2克、白砂糖3克、淀粉（玉米）4克、葱汁5克、姜汁2克、大蒜3克、香菜10克做法：

1.将茄子去蒂、皮洗净，切成长条；

2.胡萝卜洗净，切成条；

3.油菜择洗干净，切成段；

4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

5.葱姜切细丝；

6.香菜择洗干净，切成末；

7.炒锅注油烧至六成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油；

8.胡萝卜条过油捞出，油菜段下入锅内略炒；

9.炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片炝锅，放入水、豆瓣酱、白糖、料酒、味精、茄条、胡萝卜条烧开；

10.撇去浮沫，用水淀粉勾芡，倒入沙锅内，放入油菜焖几分钟，撒入香菜末即可。

（3）酱油茄子主料：茄子（紫皮、长）500克调料：香菜20克、香油10克、盐5克、白砂糖10克、醋10克、甜面酱10克、味精2克、大葱3克、姜2克做法：

1.茄子洗净去皮，剞上花刀；香菜洗净，切成段。

2.炒锅置火上，加适量香油，烧至九成熟时放入茄子，炸呈金黄色时捞出，控净油。

3.锅里留底油，放入甜面酱、白糖、葱姜丝、酱油、盐、味精、醋炝好，再放入茄子、香菜段翻勺拌匀后晾凉即可。

特点：口味咸甜，色泽红亮。

（4）肉末煎茄子主料：猪肉（肥瘦）100克、茄子500克调料：植物油75克、酱油30克、料酒5克、盐3克、味精2克、大葱10克、姜5克、大蒜15克做法：

1.将肉洗净后剁成末；茄子削去皮，切成小旋刀块（即菱形块）；姜葱均切成末；蒜去皮，用刀拍扁切成碎末。

2.将炒锅放在旺火上，倒入植物油，待油烧热至七成热时，下入茄子，炸成金黄色，捞出控净油待用。

3.炒锅放入少许油，热后放入肉末煸炒，用手勺将肉末碾碎，加入葱末、姜末、酱油、料酒、清水50毫升、味精和炸好的茄子，转入微火焖透，中间翻动一次，使茄子全部浸透，再转旺火收汁，放入蒜末，翻炒数下，加入少许明油即成。

（5）蒸瓤茄子主料：茄子（紫皮、长）400克、虾仁100克、鸡蛋50克调料：植物油20克、酱油5克、料酒5克、淀粉（玉米）15克、盐3克、大葱5克、姜2克、大蒜4克做法：

1.将茄子去蒂、皮洗净，顶刀切成片；

2.葱、姜切末；

3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

4.虾仁洗净，剁成茸，加入葱末、姜末，精盐，酱油，磕入鸡蛋搅拌均匀；

5.炒锅注油烧至六成热，下入茄片炸至变软，色黄，捞出控油；

6.将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入虾茸，整齐地码在碗内，上锅蒸约10分钟，下入蒜片炝锅，加入酱油、精盐、水烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在茄子上即可；

7.炒锅注油烧热，下入蒜片炝锅，加入酱油、精盐，水烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在茄子上即可。

（6）猪耳焖紫茄主料：猪耳250克、茄子（紫皮、长）500克辅料：青椒80克、辣椒（红、尖、干）20克、竹笋50克、油饼100克调料：植物油50克、香油10克、豆瓣酱10克、番茄酱15克、白砂糖5克、淀粉（玉米）5克、盐3克、味精1克、姜2克、大葱5克、香菜10克、大蒜5克做法：

1.将猪耳切成条；

2.茄子去蒂洗净切成条，加淀粉拌匀，下入七成热的油锅中，炸至外表干爽硬挺，捞出控油；

3.青红椒去蒂、籽洗净切成块；

4.葱切花，姜切末，蒜切片待用；

5.香菜洗净切细末；

6.竹笋尖用开水泡发洗净切成段；

7.饼切成三角形，下入七成热的油锅中，炸至外表酥脆，捞出控油；

8.炒锅注油烧热，下入豆瓣酱、番茄酱、黄豆酱炒香，再下姜末、蒜片煸炒，倒入鲜汤，放入猪耳条、茄条、笋尖段、青椒块，小火焖5分钟；

9.加入精盐、味精、白糖炒匀，大火收浓汁，淋入香油，装盘，撒上葱花、香菜末，周围码上炸好的油饼即可。

（7）茄子炖鲇鱼主料：茄子400克、鲶鱼400克调料：醋5克、料酒10克、香油5克、盐4克、味精4克、胡椒粉2克、香菜10克、大葱5克、姜5克、植物油20克做法：

1.将鲇鱼去鳞、鳃、内脏及杂质，洗净，放入开水锅内略烫，捞出过凉，刮去表面黏液，切成块；

2.茄子去蒂、皮洗净，撕成条；

3.葱姜切细丝；

4.香菜择洗干净，切成段；

5.炒锅注油烧热，放入茄条煸炒至软，倒入碗内备用；

6.炒锅添水，放入鲇鱼、茄条、葱姜丝烧开；

7.撇去浮沫，加入精盐、料酒，小火炖20分钟，倒入碗内，淋入香油，撒上香菜即可。

（8）茄子腐竹汤主料：茄子（圆）300克辅料：腐竹30克、玉兰片30克、豆腐40克、蘑菇（鲜蘑）30克、木耳（水发）20克、黄花菜20克调料：花生油20克、酱油5克、香油5克、淀粉（玉米）8克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克、大葱5克、姜3克做法：

1.将茄子去皮、蒂洗净，用刀人茄蒂的一头挖空茄子；

2.豆腐洗净碾成泥；

3.腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜洗净均切成丝；

4.葱姜切细丝；

5.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

6.炒锅注油烧热，下入葱姜丝炝锅，放入豆腐泥、腐竹丝、玉兰片丝、木耳丝、蘑菇丝、黄花菜丝煸炒，加精盐、味精、胡椒粉、酱油、少许水炒匀，用水淀粉勾芡，装入茄子内，盖好茄蒂；

7.将茄子放入汤碗内，添适量水、精盐上锅蒸熟透，滗出汤汁，装盘；

8.将原汁倒入锅内烧开，加入精盐，用水淀粉勾芡，淋香油，撒味精，浇在茄子上即可。

（9）酱烧什锦菜主料：甘薯100克、南瓜100克、土豆100克、茄子100克辅料：胡萝卜50克调料：植物油40克、酱油8克、盐4克、鸡精2克、白砂糖5克、黄酱15克、大葱10克做法：

1.将白薯（甘薯）、南瓜、土豆、茄子均去皮洗净，切成滚刀块；

2.炒锅注油烧至六成热，放入土豆、白薯、南瓜、茄子、胡萝卜炸熟，捞出控油备用；

3.炒锅注油烧热，下入葱花爆香，放入黄酱煸炒，再放入菜料块，加入酱油、白糖、精盐、鸡精炒匀即可。

（10）果味茄条主料：茄子500克辅料：鸡蛋50克、梅子30克、金糕50克、小麦面粉25克调料：植物油25克、果汁15克、白砂糖10克、醋5克、盐3克、料酒10克、淀粉（玉米）5克、姜汁3克做法：

1.将茄子去皮洗净，切成长条，蘸匀面粉备用；

2.鸡蛋磕入碗内加料酒、淀粉、精盐调匀成蛋糊；

3.金糕、青梅（梅子）均切成细丝；

4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

5.炒锅注油烧至四成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油；

6.炒锅加果汁、白糖、姜汁、精盐、醋烧开，用水淀粉勾芡，放入炸好的茄条翻炒均匀，青梅丝即可。

（11）松仁茄花主料：茄子（紫皮、长）400克辅料：松子（炒）50克调料：植物油20克、酱油5克、香油5克、醋5克、料酒10克、白砂糖3克、盐3克、味精1克、淀粉（玉米）5克、大葱5克、姜2克、大蒜4克做法：

1.将茄子去蒂、皮洗净，一切两半，剞上十字花刀，改刀成块；

2.炒锅注油烧至六成热，放入茄花炸至金黄色，捞出控油；

3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

4.炒锅注油烧热，下入松仁炒出香味，放入葱姜末、蒜片、酱油、水、精盐、醋、白糖、料酒、茄花，烧开用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

（12）椒盐茄盒主料：茄子（紫皮、长）250克、虾仁100克、鸡蛋100克辅料：小麦面粉50克调料：植物油30克、料酒15克、盐4克、大葱5克、姜3克、椒盐5克做法：

1.将茄子去蒂洗净，去皮，切夹刀片；

2.虾仁洗净，剁成茸，加入葱姜末，磕入一个鸡蛋，搅拌均匀制成馅，抹入茄夹内；

3.另一个鸡蛋磕入碗内，加面粉搅匀成蛋糊；

4.炒锅注油烧至六成热，将茄夹逐个蘸匀面粉，挂匀蛋糊，下入锅内炸至金黄色，捞出控油，装盘，撒上椒盐即可。

（13）椒麻茄丝主料：茄子（紫皮、长）300克调料：大葱50克、花椒10克、酱油5克、盐1克、味精3克、香油10克做法：

1.将茄子削皮切成3厘米长的丝，洗净。

2.锅置火上，放入清水烧开下入茄丝煮熟，捞出放入凉水盆中过凉，滗干水备用。

3.花椒用水渍泡片刻洗净，大葱洗净，用刀分别把花椒粒与大葱切剁成细茸，放入小碗内加入酱油、盐、味精、香油等调料，制成椒麻茸汁。

4.把茄丝与椒麻茸汁拌匀，装盘即可。

注意：调料花椒应选用香花椒粒，大概30粒左右。

特点：椒麻与葱香味浓郁，为四季凉菜。

（14）油吃茄子主料：茄子500克辅料：青椒200克、柿子椒200克调料：姜5克、大蒜20克、盐3克、酱油5克、白砂糖10克、醋5克、花生油50克、香油3克、味精2克做法：

1.茄子去蒂、托、洗净，切成滚刀块（使每块都带上皮），泡在淡盐水中，20分钟后将茄子捞出，清洗几次，沥干。

2.大蒜剥去外皮，洗净，切成片；鲜姜洗净，一半切片，另一半刮去皮，切成细丝。

3.炒锅置火上烧热，锅热后倒入花生油，油热后，倒入沥干水的茄块炸，同时加入蒜片和姜片，待茄子变色时即捞出，沥油，放盘内（挟去蒜片和姜片），撒上精盐拌匀。

4.青、红柿子椒去蒂和籽，洗净，切成细丝，放热油中稍炸即铲出放在茄块上，将蒜、姜丝、撒在茄块上。

5.炒锅中余油倒在碗内，炒锅置火上，倒入酱油、醋、白糖调成稠汁，加入味精，炒匀后浇在茄块上，上桌时淋上香油即可。

特点：鲜香可口，油而不腻。

（15）鸡蛋煎茄子主料：茄子150克辅料：鸡蛋75克调料：大蒜5克、盐2克、酱油5克、白砂糖5克、醋3克、淀粉（豌豆）5克、植物油20克做法：

1.将鸡蛋去壳，入碗打散，加淀粉拌成蛋粉糊。将茄子去皮，斜切厚片，粘上蛋糊，煎至两面呈金黄色时盛起。

2.烧锅下植物油，爆香蒜蓉，投入煎茄炒匀，调入味料及适量清水，煨至茄片入味，用淀粉勾芡，炒匀盛盘。

特点：鲜香酸甜，软嫩适口。

（16）焦熘茄条主料：茄子300克辅料：辣椒（红、尖、干）50克、鸡蛋50克调料：植物油20克、酱油5克、醋2克、料酒10克、香油5克、盐3克、味精2克、白砂糖2克、淀粉（玉米）8克、大葱5克、姜3克、大蒜5克做法：

1.将茄子去蒂、皮洗净，切成长条；

2.鲜辣椒去蒂、籽，切成条；

3.鸡蛋磕入碗内，加入淀粉搅匀成糊，用酱油、精盐、味精、水、淀粉调匀成味汁；

4.炒锅注油烧至六成热，将茄条逐个挂匀蛋糊，下入锅内炸至金黄色捞出；

5.待油增高后再炸一遍，捞出控油；

6.炒锅注油烧热，下入葱姜末、蒜片炝锅，放入茄条、辣椒条，烹入醋、料酒，倒入味汁炒匀，淋入香油即可。

（17）炸茄片主料：茄子500克调料：小麦面粉50克、面包屑75克、鸡蛋60克、色拉油70克、盐5克、胡椒粉3克做法：

1.将茄子去皮、整形，切成厚3毫米、直径3厘米的顶刀圆片，撒上盐和胡椒粉拌匀，两面沾上面粉。

2.鸡蛋磕入碗内打散打匀，将茄片放入，拖上蛋液，再滚上面包渣。

3.勺内放油烧至八成热，将沾满面包渣的茄片逐片放入油中炸好，捞出控净油即成。

特点：色泽金黄，松脆香嫩。

（18）焦炸茄子主料：茄子250克辅料：鸡蛋40克调料：淀粉（豌豆）25克、小麦面粉5克、盐5克、植物油50克、辣椒粉5克做法：

1.茄子去皮，切成0.66厘米宽、3.3厘米长的条，放碗内，加盐面2.5克，杀一下。

2.鸡蛋、粉芡、面粉放碗内，加水150克，盐少许，用筷子搅成糊。

3.锅放火上，添入清油，油六成热时，将茄子逐条挂糊下锅炸制，呈红黄色发焦时捞出，放盘内，上撒花椒盐即成。

特点：外焦里软，素香利口。

（19）熘茄片主料：茄子250克辅料：鸡蛋35克、木耳（水发）15克、黄花菜15克、菠菜10克调料：植物油75克、酱油15克、料酒5克、味精2克、大葱5克、大蒜3克、姜3克、小麦面粉15克做法：

1.茄子去皮，切成5分硬币大的片，葱切成马蹄形，蒜切片、姜切末、黄花菜、菠菜切成2厘米长的段，木耳撕开。

2.把茄片放入鸡蛋、面粉调成的糊中蘸匀，放入七成热的油锅中炸开炸熟，捞了控油。

3.炒锅内留少许油，倒入葱姜炸香，放入黄花、木耳等配料翻炒，加入高汤、炸好的茄片，用面粉10克（面粉5克加水）勾芡即成。

特点：鲜香味美，此菜亦称素过油肉。