1、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
3、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
4、鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
5、鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因？原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。
买鸡蛋时小心三大误区随着人们对营养补充的日益重视，除了普通的鸡蛋，近年来还有多种新型营养保健蛋上市，着实让老百姓眼花缭乱，无从选择。究竟什么样的蛋才是真正健康营养的，人们在选购鸡蛋时又该注意些什么，什么人群适合哪一种营养蛋，老百姓关于鸡蛋的认识还存在哪些误区，如何买到放心蛋，不妨听听专家的选购建议：
蛋壳颜色与营养无关蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋，认为营养价值更高。其实，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然联系。
就蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅。因此蛋壳颜色也不能用于判断是否柴鸡蛋，以及营养价值是否高。
蛋小并非全是柴鸡蛋蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同；生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。过去柴鸡蛋重量较小，但是重量小的并非全是柴鸡蛋，现代科技的发展，使得人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。
“红心蛋”可能是色素作祟很多人在买鸡蛋时，总喜欢买“柴鸡蛋”，而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色就是柴鸡蛋。其实，这种判断标准并不科学。过去，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色的了。但现在季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。
为了使蛋鸡多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使得鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很有可能是添加过色素的。因此说蛋黄颜色不能用于判断是否为“柴鸡蛋”的标准。
所以，在选购鸡蛋时要有的放矢，对蛋黄、蛋壳颜色不必考虑太多；但是对蛋壳颜色是否均匀（平时所说的颜色很正）、蛋壳是否光滑、蛋的形状不能过长或者过圆等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。
“对症下药”选营养蛋时下市场上的营养蛋可以分为以下几类：对鸡蛋矿物元素含量的调控鸡蛋，如高钙、高锌、高铁、高碘、高硒等；对鸡蛋脂肪酸组成的调控鸡蛋，如低胆固醇蛋、高ｎ－3脂肪酸蛋、高共轭亚油酸鸡蛋等维生素强化鸡蛋。
各种营养素对于不同年龄阶段、身体健康状况等均有不同的需要，对于不缺铁的人食用了高铁蛋后会影响其对其他微量元素的吸收和利用。但是一般情况下，每天食用几枚鸡蛋还不至于对身体有明显的影响。
“心脏蛋”增进智商对鸡蛋脂肪酸组成的调控鸡蛋，如低胆固醇蛋、高ｎ－3脂肪酸蛋、高共轭亚油酸鸡蛋等胆固醇是人体必需的一种营养素，含有大量各种不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ和ω－3长链多肽聚不饱和脂肪酸ＰＵＦＡ等。由于ＤＨＡ、ＥＰＡ，尤其是ω－3ＰＵＦＡ等不饱和脂肪酸具有促进大脑发育、增进智商和改善记忆、降低胆固醇、防治老年痴呆症等功能，所以从增进智商方面称这种蛋为高智商蛋。又由于ω－3ＰＵＦＡ对预防动脉粥样硬化和预防冠心病有重要作用，所以又有人称这种蛋为心脏蛋。
合理补充高微量元素矿物元素含量高的调控鸡蛋，主要是指高钙、高锌、高碘等高微量元素（硒、碘、锌）鸡蛋。
以碘蛋为例，碘蛋可促进人体新陈代谢，提高抗病能力，降低血液中胆固醇含量，降低血糖等，对有高血压、高血脂症、冠心病、支气管哮喘等症状的人来说，适当补充碘蛋可以改善病情。
强化维生素身体更健康维生素强化鸡蛋，目前主要有高维生素Ａ蛋、高Ｂ族维生素蛋和高维生素Ｅ蛋等。维生素Ｅ是很多产品的主要成分，在人体内可以起到抗氧化作用。维生素Ａ对视力的改善有一定作用。
总之，购买营养蛋要针对适用的人群，不要盲目进补，一定要根据实际情况和需求合理选购。
鸡蛋的蛋白质、脂肪、微生物等营养成分是基本稳定的，因此，两者之间的区别几乎没有。传统中，我国的鸡很少有大规模的饲料养殖，都是以少量散养为主，一些人认为柴鸡蛋更有营养，这只是人们的心理习惯。在国外，食用饲料鸡蛋已经是相当普遍，而且喂养饲料可以人工添加钙粉、鱼粉等添加物来改善饲料营养成分，使鸡所生的鸡蛋营养更加均衡。
有关部门对两种鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析，发现两者并没有明显的差异。健康专家表示，有规模的养鸡场给鸡吃的饲料都是经过科学配制的，普通鸡蛋中的钙、镁、铁等微量元素含量要高于柴鸡蛋。试验表明，普通鸡蛋在鸡中形成需要6.25天，而柴鸡蛋则要7.21天，营养物质积累的时间比较长，因此，柴鸡蛋的脂肪酸含量要比一般鸡蛋高。脂肪酸含量的高低直接影响鸡蛋的风味，这种风味也并不是每个消费者都能感觉出来的。
健康专家认为，只要鸡蛋卫生合格，其营养价值相差不大。因此人们选购鸡蛋时，新鲜最重要。重点看以下几个主面：一是看表面，新鲜的鸡蛋蛋壳光滑，常有一层膜，光泽度比较均匀；二是用手轻轻摇动鸡蛋时，如果鸡蛋不太振动的是新鲜鸡蛋，如果鸡蛋有明显晃动感的则为陈蛋；三是将鸡蛋放入水中，如果鸡蛋下沉则为新鲜鸡蛋，反之则为陈蛋；四是选品牌。建议人们选购大企业的鸡蛋，因为大企业在饲育环境、饲料、疾病防御等方面都更有保障。