（1）桃花鳜鱼

主料：河虾250克、鳜鱼500克辅料：鸡蛋清50克、青豆20克调料：花生油25克、料酒10克、白砂糖5克、淀粉（玉米）10克、番茄酱10克、盐3克、胡椒粉3克、味精2克、姜3克、姜汁5克做法：

1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃，从腹部开一口去除内脏洗净；

2.净鱼下入开水锅内氽一下，捞出控水，鱼身两面均剞上斜十字花刀，加精盐抹匀；

3.河虾洗净去壳、沙线，加精盐、姜汁、鸡蛋清拌匀；

4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

5.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐、番茄酱、水调匀成卤汁；

6.炒锅注油烧至七成热，下入虾内过油至卷成“桃花”状时捞出控油；

7.炒锅注油烧热，下入姜块稍煸，放入鳜鱼略煎，加水、料酒、葱段煮至鱼熟透，装盘，虾仁码在鱼两边；

8.锅中原汤拣去葱姜，加入卤汁烧开；

9.用湿淀粉勾芡，浇在鳜鱼上，撒入青豆、胡椒粉即可。

（2）麻辣蛋羹鱼主料：鲫鱼600克辅料：鸡蛋150克、红辣椒50克调料：大葱5克、姜5克、盐3克、料酒5克、味精3克、胡椒粉3克、辣椒油8克、花椒粉3克、香油3克做法：

1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏洗净，切下头、尾，去骨、皮，鱼肉切成瓦垄片，用料酒、精盐、葱、姜腌制鱼片、鱼头、鱼尾，将鱼骨、鱼皮加清汤熬制成鲜鱼汤。

2.将鸡蛋打散，加入鲜鱼汤、精盐、胡椒粉搅匀，一半倒入盘内上笼蒸熟，剩下的蛋液倒入腌好的鱼片、鱼头、鱼尾内拌匀，呈鱼形摆在蒸熟的蛋液上，上笼蒸熟待用。

3.锅内注红油烧热，放入红椒米、花椒粉、香油制成麻辣汁，淋在蛋羹上即成。

特点：鱼肉嫩滑，蛋羹鲜美。

（3）鸿运大鱼头主料：鲢鱼头450克调料：姜5克、盐5克、味精2克、酱油10克、红辣椒20克做法：

1.姜洗净，切片；

2.红椒洗净备用；

3.鱼头去鳃洗净，用盐、味精、酱油、姜码味入盘，用红椒簇围，上笼蒸8～12分钟取出。

注意：中火蒸鱼头10分钟左右即可，不宜蒸老；还可根据口味需要增放其他调味料。

（4）氽鲫鱼汤主料：鲫鱼300克辅料：火腿25克、冬笋25克、青萝卜50克调料：黄酒15克、盐5克、味精3克、姜汁3克、姜2克、八角3克、花椒2克、大葱10克、猪油（炼制）50克做法：

1.先将鲫鱼鳞掉，去鳃、鳍，挖去内脏，洗净，沥干水分，两边均匀地划上一字形刀口；

2.火腿和青萝卜洗净均匀切成丝；

3.冬笋也切成丝；

4.炒勺置旺火上，下猪油，烧至六成热，放入八角、花椒炸出香味，再放鲫鱼；

5.待两面煎呈微黄时烹入料酒，加高汤（800克）和青萝卜丝；

6.待汤烧开后，用微火焖，至汤发白时，再将汤勺置旺火上，加入火腿丝、冬笋丝、姜汁、味精、精盐；

7.待汤开后撇去浮沫，盛入大碗内。

注意：如将鲫鱼捞出放入碟内，加醋、姜末各适量，食时别有风味。

特点：此汤味鲜美，鱼软嫩鲜香。

（5）汆粉皮青鱼段主料：粉皮250克、青鱼250克调料：青蒜15克、猪油（炼制）50克、盐5克、味精2克、料酒10克、江米酒25克做法：

1.将绿豆粉皮洗净，切成长方块；

2.青鱼段洗净，切成同绿豆粉皮大小相同的长方块；

3.青蒜去皮，洗净，切长3厘米的段；

4.锅架火上，放入鲜汤、鱼块、料酒烧开，撇净浮沫，再放入熟猪油，旺火烧至汤汁变白，下入绿豆粉皮烧五六分钟后，再放入盐、香糟汁、味精，滚上两滚，撒上青蒜段，出锅盛入碗内，即可食用。

特点：汤肥浓，料鲜嫩，糟香浓郁。

（6）汉堡豆腐饼主料：豆腐（北）200克、加吉鱼150克辅料：鸡蛋50克、土豆35克调料：香油5克、胡椒粉2克、淀粉（玉米）5克、植物油30克、盐3克、姜5克、大葱5克做法：

1.鱼肉（加吉鱼）剁成泥，豆腐捏干水分；

2.马铃薯（土豆）煮熟捣成泥，葱姜切成末；

3.所有材料与调味料拌匀，用手捏成乒乓球状；

4.油锅烧热放入少许油，以小火将球状的馅一个一个用锅铲压平煎，双面煎至焦黄即可。

注意：乍看之下以为是饼干，可以夹在面包里再加些生菜，吃起来可别有风味。

（7）油炸鬼蒸鱼肠主料：草鱼肠100克辅料：鸡蛋100克调料：油条10克、大葱5克、胡椒粉1克、姜汁2克、白酒3克、盐1克、植物油15克做法：

1.将鲩鱼肠用剪刀剪开白肠，弃去黑肠，刮去污物；用盐将鱼肠拌擦，用清水将鱼肠冲洗干净，抹干水分，加入腌料（胡椒粉、姜汁、白酒、盐）腌匀；葱切碎。

2.鸡蛋去壳，搅匀；油炸鬼切碎粒，加入腌透鱼肠，撒上葱粒。

3.烧滚开水，将鱼肠隔水蒸熟，取出，撒入少许胡椒粉，再将烧沸的滚油淋上，即可食用。

注意：草鱼又称鲩鱼；油条又称油炸鬼。

（8）鲫鱼鸳鸯蛋主料：鲫鱼400克辅料：鸡蛋300克、猪肋条肉（五花肉）50克调料：盐3克、味精2克、酱油5克、醋5克、姜5克、白砂糖6克、黄酒15克、大葱20克、大蒜10克、鸡油10克、淀粉（豌豆）15克、植物油60克做法：

1.先将鸡蛋3个煮熟，去壳，对半剖为6瓣；另取鸡蛋2个磕入碗内，加湿淀粉调成蛋糊。大葱，一半改成葱段，另一半结成葱结。

2.猪五花肉剁茸，酌加精盐、味精、湿淀粉、蛋糊，调拌成馅，均匀抹在熟鸡蛋开口处，使其成为整形鸳鸯蛋坯。

3.鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞十字花刀，抹上黄酒待用；炒锅上旺火，放油烧至六成热，将整鸡蛋坯裹满剩余的蛋糊，下油锅炸至金黄色捞起，改刀切成12瓣，在盘子周边摆放成12叶兰花状鸳鸯蛋，原锅留底油，上火，将鲫鱼肉煎黄，加入鲜汤450毫升，下葱结、生姜片、蒜茸、白醋、白糖，盖锅煮3分钟，待汤汁浓白时下精盐，改小火炖至透味后，取出放入鸳鸯蛋的中间。随即将原汤汁去掉生姜片和葱结，速改旺火略收汁，投入葱段，加入酱油、味精，用湿淀粉勾稀芡，浇在鲫鱼鸳鸯蛋上，淋入熟鸡汤即成。

注意：此菜需要鸡蛋5个大约300克。原料中植物油60克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油500克左右。

特点：此菜素雅美观，鱼肉细嫩，鸡蛋鲜香。

（10）鲜蘑烩鱼片主料：草鱼350克辅料：蘑菇（鲜蘑）100克、玉兰片50克调料：猪油（炼制）50克、料酒5克、酱油5克、盐2克、味精3克、大葱3克、姜3克、香油5克、淀粉（豌豆）5克做法：

1.将净鱼肉洗净，片成片；鲜蘑洗净去根，片成片；玉兰片洗净切成片。分别放入沸水中焯一下，捞出控水待用。葱姜洗净，切成末。

2.将炒锅置火上，放入猪油，油热后，下入葱姜末稍煸，接着烹入料酒，下入鱼片、玉兰片鲜蘑片，翻炒向下后，加入酱油、精盐、汤，烧开后，撇云浮沫，改用中火炖10分钟再用水淀粉10克勾芡，加入味精，淋上香油，搅拌均匀即可出锅装盘即成。

特点：味咸鲜，清淡爽口。

（11）炸鱼虾豆泡主料：油豆腐120克、草鱼180克辅料：虾米30克、荸荠50克、香菜10克调料：盐2克、酱油3克、胡椒粉1克、香油5克、淀粉（豌豆）10克做法：

1.豆腐泡在中间切一刀，但不要切断，将它翻转，晾干待用；鱼肉剁碎，虾米切细粒；马蹄去皮，拍烂；香菜、葱切细，将各项材料混合，加入调料搅匀，即成鱼馅。

2.将鱼馅酿入豆腐泡放入滚油内，炸至呈金黄色捞出，控干油上碟，可拌西红柿或沙拉酱同食。

注意：豆腐泡就是油豆腐，荸荠又称马蹄。

特点：色泽金黄，美味可口。

（12）烩鱼白主料：草鱼125克辅料：火腿肠10克、鸡蛋清100克、油菜心50克调料：盐12克、味精3克、淀粉（豌豆）10克、黄酒10克、大葱10克、姜5克、猪油（炼制）50克、鸡油10克做法：

1.将鱼肉剁成泥放入水碗中，加水，盐，搅拌至有粘性时再放入水搅拌起劲，放入姜，味精，蛋清搅匀成鱼茸。将火腿切成菱形片十片，油菜焯熟。

2.锅中放入清水半锅，置中火上，用手勺将鱼茸一片片地舀入锅内，然后移至小火上养，下面成白色时将鱼片翻身，水将沸起时要加冷水，待两面养熟呈玉白色即成鱼白。

3.炒锅置火上，下猪油15克，放入葱段，煸出香味，加入酒和汤水，烧沸后取出葱段，再放入盐，味精，将湿淀粉调稀勾芡，倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻一推，加入油菜和火腿片，淋上鸡油，起锅装盘即成。

特点：此菜形似鱼白，味鲜滑嫩。

（13）焦熘鱼块主料：鲤鱼500克辅料：淀粉（豌豆）100克、木耳（干）5克、青蒜20克调料：花生油50克、酱姜25克、料酒40克、味精2克、大葱5克、姜5克做法：

1.将鲤鱼刮去鳞，从鱼背开刀取脑，去头，冲洗干净，剔去鱼骨和刺，切成3厘米长、0.9厘米芝的条。

2.木耳用开水泡发，摘去杂物洗净，将大朵的撕开。大葱切成丝，青蒜切段，姜切碎末。

3.取碗一只，将木耳、青蒜、姜放入碗内，再加入淀粉30克，酱油、料酒、精盐，拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓匀。

4.将炒锅坐火上，倒入花生油，烧至八成热时，将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸，加旺火将鱼块炸焦，捞出控油，倒出锅中炸油，再把炒锅回火上倒入焦熘汁，放入木耳颠翻几下，装盘即成。

特点：焦汁味浓，鱼肉鲜美。

（14）熘墨鱼卷主料：墨鱼250克调料：植物油30克、花椒3克、醋25克、酱油15克、白砂糖50克、姜5克、大葱2克、大蒜2克、料酒15克、芡粉15克做法：

将墨鱼肉从外面契成小象眼花刀，要刀口深一些，背面能看出刀印，再切成1寸长、四分宽的长块。坐勺，打清油，用七八成热油，将鱼下勺，见鱼肉一卷即滗出。原勺主料回勺，下葱（切末）、姜（切末）蒜（切末）炝勺，烹料酒、醋、酱油、加白糖，打少许汤，挂芡30（芡粉15克加水），淋花椒油，翻个出勺。

特点：酸甜汁，鱼嫩味香。酒饭菜。

（15）青瓜鳝鱼主料：鳝鱼300克、黄瓜200克调料：植物油25克、料酒10克、老抽5克、白砂糖3克、味精2克、淀粉（玉米）5克、盐3克、泡椒5克、姜2克、大蒜5克、大葱5克做法：

1.将鳝鱼去内脏洗净，在背部剞上花刀切成段；

2.青瓜（黄瓜）去外皮，剖开切成条改刀成段；

3.泡椒切成段；

4.炒锅注油烧至五成热，下入鳝段过油，捞出控油；

5.炒锅留底油烧热，下入泡椒段、姜蒜末爆香，放入鳝段煸炒，加入料酒、精盐、老抽、白糖、味精、水烧至鳝段八成熟，放入青瓜段烧5分钟；

6.用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花即可。

（16）葱拌章鱼蛸主料：章鱼300克辅料：大葱150克调料：盐3克、料酒5克、醋5克、香油3克做法：

1.将章鱼蛸去牙、眼和内脏洗净，放入开水锅中烫至嫩熟，凉后切段，头部片成两半待用；

2.葱白切成条；

3.将八带蛸与葱白放入碗内，加入盐、料酒、醋、香油拌匀调味，装盘即成。

特点：鲜辣有味，脆嫩可口。

（17）柠檬蒸黑鱼主料：黑鱼500克辅料：柠檬150克、芹菜50克、香菜20克调料：植物油20克、酱油15克、白砂糖12克、胡椒粉2克、大蒜5克做法：

1.将柠檬1/2切片，余下榨汁；

2.芹菜择洗干净切丁；

3.香菜择洗干净留叶；

4.柠檬汁、酱油、白糖、胡椒粉调匀成味汁；

5.将黑鱼宰杀、去鳞、内脏及鳃，刮去鱼肚内污渍洗净，抹匀味汁，放在刷上油的盘内，柠檬片码鱼上；

6.锅内添水烧开，将鱼上锅大火蒸10分钟，取出滗出汤汁，撒上芹菜丁、香菜叶，淋上热油、生抽即可。

（18）桂鱼汤主料：鳜鱼150克、鸡蛋清100克辅料：蘑菇（鲜蘑）50克、菠菜50克调料：料酒10克、盐3克、胡椒粉3克、辣椒油10克、芝麻5克、淀粉（玉米）4克做法：

1.将桂鱼去洗净，切成片，加料酒、精盐、胡椒粉搅拌入味；

2.蘑菇洗净去蒂；

3.菠菜叶洗净；

4.鸡蛋清加淀粉打散，放入桂鱼片拌匀备用；

5.锅内添水，放入蘑菇、胡椒粉、精盐烧开，放入桂鱼片煮熟，加辣椒油，下入菠菜叶烧开，撒入芝麻即可。

（19）水汆鱼丁串主料：草鱼300克辅料：贡菜10克、香菜10克、樱桃30克调料：鸡蛋清10克、盐5克、五香粉3克、淀粉（豌豆）5克做法：

1.将鱼肉切成1厘米见方的丁放在碗内，加入适量的食盐、味精、蛋清、淀粉拌匀，入味后用竹签穿为10串（为原料的2/3）。

2.勺内加清汤200毫升烧开，放入鱼丁串汆至嫩熟捞出，摆在盘边。将其余鱼丁放入汤中汆至嫩捞出摆在盘中央。

3.勺内放清汤200毫升烧开，去掉浮沫，加入食盐、味精、香油盛在汤盘内即成，最后用贡菜、樱桃香菜点缀。

特点：鲜嫩、清淡不腻。

（20）油焖武昌鱼主料：武昌鱼500克辅料：肥膘肉50克、玉兰片20克调料：花生油40克、料酒15克、白砂糖5克、酱油5克、盐4克、味精2克、姜5克、小葱10克做法：

1.将武昌鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，在鱼身两面剞上十字花刀，用酱油抹匀腌片刻；

2.猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片均切成粗丝；

3.炒锅加入花生油烧至八成热，下入武昌鱼炸至两面金黄色，捞出控油；

4.炒锅留底油烧热，放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片煸炒出香味；

5.放入武昌鱼，加入料酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、水烧开，盖盖小火焖10分钟即可。

注意：武昌鱼制作过程中需要过油炸，所以要预备花生油500克，实耗约40克。

（21）鸡油蒸鳊鱼主料：武昌鱼750克辅料：香菜20克调料：大葱15克、姜10克、粗盐5克、猪油（炼制）5克、胡椒粉0克、鸡油75克、酱油25克、味精3克做法：

先将鳊鱼用精盐擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片、猪油，随放入笼熟，取起倒去原汁，弃掉姜葱，撒上胡椒粉，将炼熟的鸡油烧滚，溅在鱼上，用上汤150毫升、浅色酱油、味精调匀为汁，淋在鱼中，把香菜放在鱼的尾端便成。

（22）鲽鱼煲主料：鲽960克辅料：大蒜120克调料：香菜10克、盐5克、味精2克、胡椒粉3克做法：

1.蒜子去薄衣，原粒炸香候用；

2.鲽鱼弄净，斩件，加味拌腌过；

3.烧热瓦缸，下油，爆过蒜子，加入鲽鱼同爆，洒下烧酒（白酒），加入碗半清水，调味，加盖焖煮着，十二分钟后便熟，加香菜、胡椒粉上席。

（23）鲤鱼炖蛋主料：鲤鱼500克辅料：鸡蛋100克调料：大葱10克、姜5克、料酒10克、味精3克、花生油10克、盐3克做法：

1.鲜鲤鱼去鳞，在下腹尿脐下划一刀，深约二分，再由鱼鳃内拉去肚肠，洗净；

2.把鲤鱼入锅加水，盐一半，酒，葱，姜煮熟，再除去葱姜及浮沫；

3.另用碗将蛋打散，加入煮鲤鱼的汤，盐，味精调匀，放入鱼，熟后，浇猪油即成。