有一则笑话，是讽刺旧社会塾师的。那时没有学校，只有私塾，但稍稍有点钱的人家，通常是要延聘塾师到家里来教书。这样，东家除年终的报酬外，每天得供教书先生三餐饭。有一位东家，性悭吝，餐餐只吃豆腐。塾师也就不客气，大啖而特啖之。东家见他如此胃口，如此吃相，便笑他，他也并不介意，并声明豆腐是他的命。后来那东家除了照常的豆腐菜，特地加了一碗肉来考验他；他风卷残云，把肉吃了个精光。东家问他：“老师今天怎么光吃大肉，不吃豆腐了呢？”这位塾师吃饭以后，擦擦嘴说：“豆腐是我的命，但见了肉，我就不要命了！”从这里，可以看到，从古至今，在我国老百姓的食谱里，猪肉是唱主角、挑大梁的脚色，无肉不成席，不论自己解馋还是招待客人，猪肉是煎炒烹炸的主要对象。所以，猪为六畜之首，就因为中国老百姓所能摄取的脂肪和蛋白质，大部分得靠它。齐国孟尝君的门客冯谖唱过：“长铗归来乎，食无鱼！”说明那时齐鲁燕赵地区，猪肉作为副食品，已很普遍，只是鱼比较金贵，所以，他才提出吃鱼的要求。出自《左传》的“肉食者鄙，未能远谋”的说法，也可看到国人食肉的久远。诗人苏东坡当杭州刺史时，募民工修浚西湖，每人每日，除发给米盐外，尚有猪肉一方。他还传授炖肉的妙诀，“慢著火，少著水，火候足时它自美。”现在，我们在饭店里，还能吃到这道菜，那就是所谓的“东坡肘子”或者“东坡肉”。四川的眉山，他的故乡，杭州的西湖，他作官的地方，都作为名菜佳肴，供人品尝的。不过，如今下馆子的人，除非有特殊的嗜肥癖，考虑到胆固醇啊、甘油三脂啊，一般是不愿举筷的了。包括居家过日子的平常人，也不把红烧肉列为主菜，更不会把吃一顿肉菜视为过年，尤其城镇居民，几乎不指望猪肉提供油水，要想大快朵颐的话，猪肉根本不在考虑之中。鱼虾啊、海鲜啊、山珍啊、野味啊，是它们在餐桌上风光的时代了。水陆毕陈、觥筹交错之际，即使有猪肉做出来的菜肴，人们也不屑一顾的了。曾几何时，每人每月还得凭证凭票供应猪肉的。我记得三年灾荒时期，一年熬到头，才分得一点肉吃。但由于吃惯了瓜菜饭的肠胃，久不见此物光临，已不知如何消化，只好由其穿肠而过，全给滑泻掉了。所以，猪肉对于中国人来讲，确实是非同小可的副食品。那时候，在农村，背回半扇猪肉过年，不是什么稀奇的事。城市里，春节期间一家吃上十几斤猪肉，也极平常。但现在，哪怕是寻常百姓家，猪肉已不是惟一的、主要的、非有不可的、缺了不行的副食品了。正如人们在主食上，开始不光追求于精米白面，而对窝窝头、玉米饼、小米粥、大煎饼感兴趣一样，那么副食的变化，肉、蛋、奶之外，蔬菜瓜果，也渐渐成为碗中的主角。甚至过去根本上不了桌的葛根、蕨菜、马齿苋、山野菜，也成为佐餐佳品了。过去，端着一大海碗半稀半干的瓜菜饭，从村东头喝到村西头的贫穷时代，在大部分地区，已经是属于历史的记忆了。后来，吃肉便是过年、过年就是吃肉的日子，至少在城市里，也不再是惟一的饮食方式。目前，食谱的多样化、营养化、健康化、方便化，在特大城市里，恐怕还得加上一个“洋”化，便是眼下中国人饭桌上逐渐开始的新趋势。这样一种饮食走向的出现，不是偶然的，它取决于人们的经济实力，也就是购买力的增强。但手里有钱而买不到东西的话，饭桌上的变化也不可能实现，因此又和整个社会的物质供应大大丰富相联系的。所以，这种饭桌上、饭碗里的并不明显也未大张旗鼓宣传过的变化，倒是最好的说明改革开放成就的一个注脚，虽然，生活中仍有许多不能尽如人意的地方，这种饭碗里的变化，总还是挺让人高兴的，尤其对过来人讲，体会也许更深刻些。若是这样诸如此类的变化多一些，令人沮丧泄气的事少一些，岂不是更好了吗？